Determinación de isotermas de sorción de humedad en harina precocida de topocho verde (ABB) “Pelipita” (Musa acunimata x Musa balbisiana)

Abstract

Las musáceas en general son vegetales que ofrecen un alto contenido nutricional en fibras y proteínas, el topocho verde en particular al ser deshidratado aumenta su contenido nutricional considerablemente, de este hecho radica la importancia de la aplicación de este tipo de tecnología a los alimentos. En la presente investigación se determinaron las isotermas de sorción de humedad de harina precocida de topocho verde (ABB) “pelipita” (Musa acunimata x Musa balbisiana) evaluándolas a 25, 30, 35 y 40°C, en un rango de actividad de agua de 0,202 a 0,835. Los datos experimentales obtenidos se ajustaron a las ecuaciones de adsorción de BET (Brunauer- Emmet-Teller, 1938), GAB (Guggenheim-Anderson-Boer, 1984), Ratti et al. (1989) y Chung y Pfost (1967), mediante un modelo de regresión no lineal y el coeficiente de determinación R2 del programa “Stata” versión 10, de los modelos evaluados el de Ratti et al. (1989) y Chung y Pfost (1967), fueron los que obtuvieron el mejor valor de coeficiente de determinación con 0,995 y 0,993 en el modelo de Ratti et al. (1989) 0,991 y 0,988. Con los modelos de BET (Brunauer-Emmet-Teller, 1938) y GAB (Guggenheim-Anderson- Boer, 1984) se obtuvo el valor de la monocapa con mejores resultados para el modelo de BET cuyos valores se ubicaron entre 0,0136 y 0,0011 g de agua/g de sólido, demostrando que a valores de baja actividad de agua las harinas ceden mayor humedad al medio. Palabras claves: Harina precocida, actividad de agua, humedad de equilibrio e isotermas de sorción.