Desarrollo de un método analítico para la cuantificación de la dureza de gel en postres

Abstract

La dureza de la gelatina es el atributo más importante que determina la textura en este tipo de alimento. La presente investigación tuvo como objetivo determinar la dureza del gel en postres de gelatina, a través de un texturómetro. Para ello fue necesario el establecimiento de las condiciones instrumentales más óptimas que resaltaran la precisión del método de ensayo. Mediante un diseño de experimentos factorial se estudiaron los factores velocidad de pre test, velocidad de test, velocidad de post test y distancia de compresión, con niveles altos de 2 mm/s para velocidades y 10 mm para la distancia, y niveles bajos de 0,5 mm/s para velocidades y 4mm para la distancia. Se obtuvo que para los niveles más bajos de los factores, las mediciones presentaban menor coeficiente de variación y por ende una mejor precisión. De acuerdo a la bibliografía se consideraron precisos valores de coeficiente de variabilidad menores a 10%. A través de un panel sensorial previamente entrenado, se realizó la evaluación instrumental de la dureza de gelatinas que iban desde muy blanda a muy dura, cuyos resultados se correlacionaron logarítmicamente con las mediciones instrumentales de dureza, obteniéndose una alta correlación entre los mismos. Finalmente se evaluaron cambios en la dureza de gelatinas en polvo almacenadas a condiciones aceleradas de temperatura, demostrándose cambios significativos en las mediciones instrumentales más no en las evaluaciones sensoriales. Palabras Claves: Textura, Dureza, Gelatina, Evaluación Sensorial.